mardi 30 septembre 2014

Bollus

Le bollus est une spécialité belge et notamment de Chimay, appelée « chinois » à Paris. Si l’on n’a pas de fondant pâtissier sous la main, il suffit de faire une glace royale avec du sucre glace et un peu de blanc d’œuf. 






Pour un cercle de 25cm
25g de cassonade
50g de raisins secs
Gelée de pommes 
Fondant pâtissier
1 noix de beurre





Prélever un petit morceau de pâte, l'étaler en 1 disque dont on va chemiser le cercle beurré et posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone. 


Etendre la pâte restante au rouleau de manière à former un rectangle de 35 x 25. Saupoudrer de cassonade. 


Etaler la crème pâtissière "spéciale viennoiserie" sur le rectangle en veillant à laisser 1cm sans crème sur le bord inférieur puis parsemer avec les raisins. 


Rouler la pâte en allant du haut vers le bas, en serrant bien. Déposer sur une planche à découper et transférer au congélateur 15 min (pour faciliter la découpe). 


Sortir le rouleau du congélateur et découper environ 12 tranches épaisses que l’on dépose au fur et à mesure dans le cercle. 


Laisser lever 1h30. Préchauffer le four à 190°. Cuire environ 40 minutes. Attendre 5 minutes avant de décercler.



Glaçage : Tiédir la gelée de pommes et l’étaler au pinceau. Chauffer le fondant à 37° et à l’aide d’une spatule, faire des « va et viens » au dessus de la brioche.

C'est encore l'une de  mes innombrables "madeleines de Proust" : nous en achetions dans une pâtisserie de Chimay et c'était extraordinairement bon. Strictement rien à voir avec les chinois industriels tout secs. 

lundi 29 septembre 2014

Tartines au chèvre

Très rapides à préparer, j'en fais souvent lorsque je rentre tard. Je prévois toujours une soupe avant et accompagne les tartines d'une salade. Avec une compote de pommes maison en dessert : un dîner simple et facile.








Pour cinq
1 baguette
1 belle bûche
Herbes de Provence






Couper la baguette en cinq morceaux et les retailler en deux. Détailler la bûche ou les chèvres et en garnir le pain. 

Saupoudrer de romarin, de thym ... Enfourner pas trop près du grill et laisser dorer. Servir avec une salade verte. 


Fast food de luxe, non ? 



dimanche 28 septembre 2014

Recap 13 : les pommes

La récolte des pommes commence, c'est l'occasion de varier les desserts. Toutes les recettes proposées se préparent avec des pommes acides, les seules qui peuvent se cuire : boskoop, clocharde, reinette, canada, chantecler, patte de loup : le choix est vaste.


samedi 27 septembre 2014

Daube de boeuf aux olives

Comme la plupart des plats mijotés, plus ils cuisent, meilleurs sont-ils. Compter minimum 6h. En revanche, la préparation est hyper rapide et ça cuit tout seul. L'idéal en week-end. Essayer si possible d'employer des herbes de Provence fraîches, on voit vraiment la différence.

Pour 8 personnes
2 bons kgs de paleron
1 bouteille de vin blanc
1 branche de romarin
1 branche de thym
1 doigt d'écorce d'orange
2 gros oignons
3 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
4 carottes
1 boîte de concentré de tomate
150 g d'olives noires
1 pincée de muscade
1 cs bombée de farine 
Huile d'olive
Sel, poivre







La veille, faire mariner la viande dans un plat creux avec thym, laurier, romarin, écorce d'orange, ail et oignon coupés, persil, clous de girofle, muscade, les carottes détaillées en dés, le tout salé et poivré. 


Mouiller avec le vin et garder au moins une nuit au frais.


Le lendemain, égoutter soigneusement la viande et la couper en morceaux puis la faire revenir dans l'huile chaude. Singer avec la farine et mouiller avec tout le contenu de la marinade. Couvrir et laisser cuire au moins 3 h 30. Rallonger avec un peu d'eau de temps en temps.


Après un jogging (enfin celui de Frédérique), une brocante et un marché, j'ai ajouté la petite boîte de concentré de tomate. La cuisson s'est poursuivie pour durer 6 h en tout. 


1/2h avant la fin, ajouter les olives. Présenter avec des pommes de terre cuites avec la peau. 


Pour résumer : faire mariner la viande la veille. Le lendemain, j'ai fait revenir la daube à 8h du matin et elle a cuit jusqu'à 14h : inutile de préciser qu'elle était compotée à souhait. L'écorce d'orange avait totalement disparu mais le parfum du zeste, très présent. Une explosion de saveurs. Evidemment, ça fonctionne avec un vin rouge, du rosé de Provence...


Je n'ose pas vous dire qu'en entrée, il y avait de divines andouillettes grillées au barbecue et en dessert, un riz au lait, une compote de poires et le cake de tante Marcelle ...

vendredi 26 septembre 2014

Quiche à la ratatouille

La ratatouille doit être très réduite pour éviter de détremper la pâte. Sans oeufs ni crème, avec beaucoup de légumes, on obtient une quiche relativement légère. 













Pour une tourtière de 26cm
1 bon kg de ratatouille
300g de pâte brisée
3cs de moutarde
100g d'emmental
40g de parmesan
1 noix de beurre











Etaler la pâte et foncer un moule antiadhésif beurré. Piquer à la fourchette et napper de moutarde. Recouvrir de lamelles d'emmental et garnir de la ratatouille refroidie et très serrée.


Saupoudrer de parmesan et enfourner à 200° pendant 40 min environ dans le bas du four. Attendre 5min avant de démouler. 


J'ignore par quel stratagème, cette recette avait disparu blog. Je l'ai retapée mais tous les gentils petits messages ont disparu dans la manoeuvre. Séquence déception !

jeudi 25 septembre 2014

Pommes à la châtelaine

Si vous avez apprécié les pommes à la bonne femme et aimé les pommes à la bourgeoise, vous devriez raffoler des pommes à la châtelaine.














Ingrédients
1 bon kg de pommes à cuire
100g de cerises amarena
3cs de sirop des cerises
250g de crème d'amandes
Sucre glace













Eplucher les pommes type canada, boskoop, reinette ou clocharde et les découper en quartiers. Les ranger dans un plat à gratin. 



Recouvrir des cerises amarena avec le sirop. Napper de la crème d'amandes et enfourner pour 1h à four préchauffé à 180°.



 Saupoudrer d'un voile de sucre glace, les pommes tiédies. 

Les pommes de Frédérique escortées par les fleurs de Denise. Je suis choyée. 

mercredi 24 septembre 2014

Crème d'amandes

En fonction de l'utilisation, les proportions peuvent varier. On met plus ou moins beurre selon que l'on souhaite obtenir une crème plus ou moins claire. Voici les proportions de base utilisées évidemment pour la galette des rois, la conversation, les jésuites, les tartelettes aux pêches de vigne, les bostocks, la tarte aux abricots et plus particulièrement les fameuses tartelettes amandines. Recette incontournable en pâtisserie.







Pour 250g de crème
50 g de beurre mou
65 g de sucre glace
65 g de poudre d'amande
1 oeuf
1 cc de fécule
1 cc de rhum





Bien travailler le beurre en pommade à la fourchette. Verser dessus le "tant pour tant", c'est à dire le mélange poudre d'amande et sucre glace. Bien mélanger pendant 2 min pour alléger l'appareil. Ajouter l'oeuf et homogénéiser. Terminer par la fécule et le rhum. 



mardi 23 septembre 2014

Pains au chocolat

Sentir l'odeur de la boulangerie à la maison, c'est tout de même agréable. 






Ingrédients pour 12 pains 
1 plaque de chocolat
1 œuf pour la dorure
Sucre en poudre










Etaler le pâton en rectangle, le couper en 2 dans la hauteur, puis en 6 dans la largeur. 


Couper la plaque de chocolat pour obtenir des barres, les disposer au milieu des rectangles (on doit voir le feuilletage de chaque côté) replier comme une enveloppe sans serrer, pliure dessous. 


Laisser lever les pains recouverts d’un torchon sur 2 plaques tapissées de papier sulfurisé, 1h30. 



Dorer à l’œuf délayé avec un peu de sucre et enfourner à four préchauffé à 210°. Cuire à peine 20 min. 


lundi 22 septembre 2014

Chaussons aux gésiers

Avec une chute de pâte et un reste de gésiers à la tomate, j'ai préparé quelques chaussons pour l'apéritif. 








Ingrédients
170g de pâte brisée
170g de gésiers
1 gousse d'ail
1cs de persil haché
Poivre





Etaler finement la pâte et former des disques avec un verre. Allonger les disques au rouleau pour obtenir un ovale. 



Garnir des gésiers hachés menu avec leur sauce bien réduite et assaisonnée d'ail écrasé, de persil et de poivre. 



Humecter les bords au pinceau, souder à la fourchette et enfourner 20min à four préchauffé à 200°. 





dimanche 21 septembre 2014

Céleri rave sauté à l'ail et au persil

Pour accompagner une viande blanche ou du poisson, cette poêlée change de la purée de céleri. J'ai trouvé la recette lors du 387e tour en cuisine chez Aurélie








Ingrédients
1/2 boule de céleri rave

1cs d’huile d’olive
2 gousses d’ail écrasées
2cs de persil haché
Sel, poivre





Eplucher et couper le céleri en cubes. Dans un saladier, mélanger le céleri à l’huile, l’ail et au persil. Saler, poivrer et bien enrober le tout de l'assaisonnement. 



Faire chauffer la poêle et saisir le céleri. Baisser le feu, ajouter 3cs d'eau, couvrir et mijoter 15min. Oter le couvercle et  laisser légèrement dorer encore 1/4 d'heure. Le céleri devient fondant.



Filons voir comment Djanisse a végétalisé mes recettes, ça n'a pas dû être facile, facile !