mercredi 31 décembre 2014

Carapoire

Des poires et du caramel, pour un entremets riche en goût. Afin de  faciliter l'organisation, il est préférable de cuire les poires et la génoise la veille. La génoise est fourrée d'une crème pâtissière parfumée au caramel liquide et allégée de crème fouettée. 


Mousse caramel 
2 œufs + 1 jaune
400g de lait  
60g de fécule
200g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
3 feuilles de gélatine 
300g de crème liquide
 Génoise
100g de sucre  
100g de farine
25g de cacao amer
3 œufs
Poires caramélisées
4 poires
50g de miel
40g de crème liquide
350g d’eau
50g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
Nappage poire
100g de sirop de poire
1 feuille de gélatine

Mousse caramel : Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide et faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les œufs avec 70g de sucre et la vanille puis incorporer la fécule. Faire colorer 130g de sucre dans une poêle anti-adhésive. Décuire avec le lait sans cesser de remuer. Ajouter le lait caramel aux œufs, transvaser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Attendre 5 min avant d’ajouter la gélatine essorée.


Lorsque la mousse est refroidie, la fouetter vigoureusement avant d’ajouter délicatement la crème très froide montée en chantilly.
Génoise : Faire cuire la génoise dans un cercle beurré et fariné de 25cm à 180° pendant 18 min.



Poires caramélisées : Cuire les poires épluchées dans un sirop préparé avec l’eau, le sucre et la vanille pendant 15 min. Disposer les poires égouttées et détaillées en lamelles dans un plat à gratin. Recouvrir de crème et de miel. Enfourner pour 30 min à 210°. Réserver le jus caramélisé et le sirop.
Montage : Couper la génoise en 2. Poser un disque au fond du cercle, l’imbiber du sirop mélangé au jus caramélisé. Disposer les poires, garnir de crème. Recouvrir du second disque imbibé. Napper de crème, bien lisser et mettre au frais 1 h.
Nappage poire : Chauffer 100g de sirop de poire filtré et ajouter la gélatine gonflée à l’eau et essorée. Laisser légèrement tiédir.
Verser le nappage sur l'entremets, mettre au frais pour 3 heures. Décorer avec une demi poire réservée, un grillage de chocolat fondu coulé sur du papier, des noix, des dragées…




mardi 30 décembre 2014

Salade de champignons à la crème

Très facile et rapide à préparer. Avec de la crème allégée, en plus c'est léger ! La seule contrainte est d'avoir des champignons très frais.








Ingrédients
250 g de champignons
1/2 jus de citron
1 cc de moutarde 
2 cs de crème liquide
Sel, poivre
Ciboulette






Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Verser sur les champignons émincés finement et déguster aussitôt.



lundi 29 décembre 2014

Soupe à l'oignon y croûtons

Je n'ai pas toujours été amie avec la soupe à l'oignon, notamment lorsqu'on vous la sert au bout de la nuit, le jour de la Saint-Sylvestre par exemple. Pour aider à digérer ? Une bouche sucrée comme la mienne avoue avoir un peu de mal avec cette coutume. La soupe à l'oignon, c'est au dîner, avec des petits croûtons bien croustillants, à part pour qu'ils ne soient pas tout détrempés...





Ingrédients  
400g d'oignons
30g de beurre
25g de farine
60cl de bouillon                     
Sel, poivre
Baguette
Comté






Faire revenir à feu doux, les oignons émincés dans le beurre pendant une vingtaine de minutes pour qu'ils soient légèrement dorés. 



Saupoudrer de farine et singer 5 min. Ajouter ensuite le bouillon, saler et poivrer, couvrir et poursuivre la cuisson 15min. Il faudra rallonger la soupe avec de l'eau en cours de cuisson si elle est trop épaisse.


Couper la baguette en petites tranches, les recouvrir de comté râpé et passer sous le grill. Servir la soupe avec les croûtons dorés à part.


La réussite de cette soupe tient à la qualité des oignons. Il faut des oignons jaunes très forts, bien secs. 

dimanche 28 décembre 2014

Croûte dorée

Une très très vieille recette oubliée qui permet d'employer un reste de brioche ou de pain de mie rassis













Ingrédients
50 cl de lait

1 kg de pommes
3 oeufs
50 g de vergeoise blonde
75 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
100 g de beurre
180 g de pain de mie brioché.










Griller les tranches de pain pour qu'elles soient légèrement dorées. Les tartiner de beurre et de vergeoise. Les faire dorer au four et les couper en diagonale pour obtenir 2 triangles. Poêler les pommes épluchées et détaillées en 8 avec le reste de beurre. Les saupoudrer avec la moitié du sucre pour qu'elles caramélisent légèrement. Mélanger les œufs avec le sucre restant et le sucre vanillé puis ajouter le lait. 






Dans un plat à gratin légèrement beurré, intercaler les tranches de pain dorées avec les pommes. Verser le lait tout doucement pour éviter qu'il ne soulève le pain. Faire cuire au bain-marie à four préchauffé à 150° pendant 1 heure. Appuyer éventuellement sur les tranches avec une spatule en bois en cours de cuisson pour éviter qu'elles ne remontent. 



Recette très proche du diplomate.

samedi 27 décembre 2014

Croquettes de boeuf à la russe

Je suis dans ma période russe et c'est loin d'être terminé même si cher et tendre a estimé que mes croquettes manquaient d'herbes. Ben, ce ne sont pas non plus des croquettes libanaises ! Moi, elles me plaisent bien et puis ça change du steak haché. 





Pour 16 croquettes
500g de boeuf haché
2 carottes
1 gros oignon
50g de chapelure
10cl de lait
Huile d'olive
Farine
Huile
Sel, poivre





Hacher les carottes avec l'oignon et les ajouter à la viande, ainsi que la chapelure et le lait. Amalgamer longuement au robot muni de la feuille. Former de grosses quenelles et laisser raffermir une heure au frais. 



Les rouler dans la farine et les faire cuire à l'huile, à feu moyen pendant 30min environ. Servir avec des pommes de terre en robe des champs et une salade verte. 




vendredi 26 décembre 2014

Mes recettes deviennent les vôtres 3

C'est toujours très sympa de voir ses petits plats chez d'autres blogueuses. Aujourd'hui, je publie leurs photos d'après mes recettes.

Un Tour en Cuisine #368 - Rillettes de Maquereaux
             Les rillettes de maquereaux chez  Alarao

Salade de chou-fleur à la napolitaine

Ragout de porc au chorizo pour un Tour en Cuisine
Le ragoût de porc au chorizo chez La cigogne toquée


La soupe à l'oseille chez mon aminaute Julia

Pêches au sirop de romarin
 Les  pêches au romarin chez Djanisse


La soupe de marron au gingembre par La table des saveurs



Calmars au chorizo par Oranges et épices


Les sacristains par Ô coeur de la maison

amaretti choco 2
 Les amaretti choco chez Douceurs maison

DSC04205
Les oeufs à la neige choco-coco chez Ca sent pas un peu le brûlé ?

Escapade en cuisine Octobre "Je suis dans le Pétrin"- Pain de mie Extra Moelleux
Le pain de mie ultra moelleux chez Les recettes de Flo

Velouté de potimarron au lait de coco
Le velouté de potiron au lait de coco chez  La médecine passe par la cuisine


Le pain plat turc farci aux épinards chez q-e-zine

tarte Alcazar aux amandes
L'alcazar chez Sherazade


Le gratin de fenouil à l'italienne toujours chez Cooking Julia


Le pain de boeuf chez Tout pour le ventre


11 plats salés sur 16, décidément la tendance au salé s'installe. J'en tiens compte car je publie beaucoup plus de recettes salées, ce qui complique la tâche, mon inspiration allant naturellement vers le sucré. Cela m'oblige à me renouveler et c'est une belle aventure.  

jeudi 25 décembre 2014

Un napoléon à Moscou, 1ère partie

Quel est le rapport entre Napoléon, Moscou et un blog de cuisine ? Eh bien, le napoléon est un gâteau russe fort apprécié dans de nombreux pays slaves. Alors pour Noël, outre la recette de ce millefeuille, je vous propose un petit reportage sur cette ville féerique qu'est Moscou.
Tout d'abord, la galerie Tretiakov, consacrée entièrement à l'art russe. Le génie de ce mécène né en 1832 est d'avoir fait abstraction de ses goûts pour donner une image objective de l'art russe. Il ne se fera pas influencer par Tolstoï qui lui déconseillait d'acquérir de l'art religieux. Bien lui en a pris car on peut y admirer  la plus célèbre icône, le chef d'oeuvre d'Andreï Roublev : la Trinité.



Ensuite, le monastère de Novodiévitchi sous la neige, fondé au XVIème pour accueillir à l'origine, les femmes de la noblesse. Sophie, régente qui n'a pas eu envie de céder le pouvoir à son "petit frère" Pierre le Grand, y sera emprisonnée pour avoir monté un coup d'état. Un grand nombre de ses partisans seront exécutés devant la fenêtre de sa tour ...


La Place rouge n'a rien à voir avec l'emblème du parti communiste, rouge signifiant "joli" en vieux russe. Est édifiée sur cette "belle" place, la cathédrale Basile-le-Bienheureux construite par Ivan le Terrible, en l'honneur de sa victoire sur les Tatars en 1552.


On y trouve également le mausolée de Lénine en forme de pyramide égyptienne pour symboliser l'éternité, en toute humilité. A l'arrière plan, le mur d'enceinte du Kremlin abritant le siège du pouvoir.  


La cathédrale de la Vierge de Kazan construite au XVIIème et détruite par Staline qui estimait qu'elle gênait le passage des chars pour les parades militaires. Elle sera reconstruite en 1990.


Et enfin le célèbre GOUM, temple du luxe avec ses galeries marchandes sur plusieurs étages. 




Moscou est indiscutablement associée au Kremlin, cette forteresse de brique crénelée, hérissée de merlons à queues d'hirondelles, édifiée par les italiens à la fin du XVème. 


Pierre le Grand fera construire l'Arsenal en 1701, 


Catherine II fait édifier le Sénat en 1787. Il est aujourd'hui le siège du président Poutine, l'immeuble que nous avons vu tout à l'heure depuis la Place rouge. Catherine-la-Grande devait aimer l'ocre, le sublime manteau de son couronnement bordé d'hermine étant de la même couleur. 


Commandé par l'impératrice Anne en 1837, on remarque l'imposant bourdon-tsar, la plus lourde cloche du monde avec ses 200 tonnes. Endommagée lors d'un incendie, elle restera définitivement à terre. 


Toujours dans l'enceinte du Kremlin, on admire plus particulièrement la cathédrale de la Dormition, avec son iconostase à cinq rangs d'icônesIvan le Terrible sera le 1er Tsar à y être sacré.  Son trône en bois sculpté d'après la description de celui du roi Salomon retrace les victoires de son ancêtre, Monomaque. 


Puis, la nécropole des premiers tsars de Russie, la cathédrale de l'archange Michel, saint patron de l'armée russe. On la reconnait à ses coquilles St-Jacques sur le fronton, caractéristiques de la Renaissance.


Bien d'autres églises embellissent la forteresse de leurs bulbes, 




ainsi que des palais et notamment le Grand Palais, construit au début du XIXème, le long de la Moskova, le fleuve de Moscou. 




Enfin, le palais des armures qui porte mal son nom puisqu'il abrite le trésor des tsars. J'ai eu un faible pour les vêtements du couronnement de Catherine II, la chapka de Monomaque en or filigrané, bordée de zibeline et une sublime collection d'oeufs de Fabergé...


Cette cité flamboyante a pourtant été partiellement saccagée par Khrouchtchev, qui n'a pas hésité à détruire églises et monastères pour ériger le palais des Congrès dans les années 60. Il n'est pas moche en soi mais dénature cet ensemble historique.


En quittant le Kremlin, se trouve au sud-ouest, la cathédrale du Christ-Sauveur, construite en 40 ans pour commémorer la victoire de la Russie sur Napoléon 1er. Dynamitée comme tant d'autres par Staline, elle sera reconstruite en 4 ans dans les années 90, à la suite d'une gigantesque souscription nationale.


Dirigeons-nous maintenant vers la galerie d'art européen du musée Pouchkine qui abrite une collection exceptionnelle. 


Beaucoup de Matisse car la muse du peintre était russe ... Citons, l'atelier rose et les poissons rouges.



L'acrobate à la boule de Picasso, juste extraordinaire. 


Pour terminer, un portrait de Diego Rivera (j'ai oublié le titre), peintre communiste mexicain, époux de Frida Kahlo, elle-même maîtresse de Trotski ... Voilà sans doute pourquoi, ce tableau se retrouve à Moscou.


On ne peut pas parler de Moscou, sans évoquer le légendaire métro à l'architecture stalinienne. Chaque station est décorée de manière différente de mosaïques, de fresques et de statues à la gloire des travailleurs. Tout est rédigé en écriture cyrillique : le seul moyen pour se déplacer  est de compter les stations. Rester concentré.


Station Kievskaya
Cette mosaïque me rappelle ma matriochka parisienne aux yeux bleus lorsqu'elle avait 5 ans.


Bien, revenons à nos deux dernières stations, 

Station Plochad Revolioutsi

Station komsomolskaya
Avant de donner ma recette du napoléon, je vous montre à quoi ressemble le vrai, celui de ce restaurant "Le palais des hôtes".


La pâte manquait de cuisson à mon goût et la crème au beurre était un peu lourdingue. On va essayer de faire mieux. 


Sans plus tarder, la recette du fameux gâteau russe. Selon la légende,  Napoléon estimait ce dessert ...





Ingrédients
500g de pâte feuilletée
Crème pâtissière
500g de lait 
4 oeufs 
150g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
50g de fécule
200g de beurre
Décor
Sucre glace
Vanille






Préparer la crème pâtissière et hors du feu, ajouter le beurre en petits morceaux. Filmer au contact et plonger le fond de la casserole dans l'eau très froide. Lorsque la crème est tiédie, la mettre au congélateur. 


Etaler 4 disques de pâte feuilletée de 26cm de diamètre et les déposer sur 4 plaques. Cuire les rognures également. Enfourner les quatre abaisses en même temps à 200° pour une vingtaine de minutes : la pâte doit être bien cuite. En cuisant, les disques vont rétrécir. 



Sortir la crème du congélateur et la fouetter longuement. Ce foisonnement va l'alléger.



Prendre un cercle à entremets de 25cm et le garnir des disques de pâte feuilletée nappés de crème et superposés. 



Recouvrir le tout des rognures émiettées. Saupoudrer de sucre glace. La recette russe préconise de laisser reposer une nuit au frais mais je préfère le consommer aussitôt lorsqu'il est encore bien croustillant. On peut juste le mettre au frais 1h ou 2 pour que la crème raffermisse avant le démoulage. 



En voyant le gâteau, l'un de mes ados s'écrie, "on dirait une tartiflette" et l'autre "du hachis parmentier" ! Au lieu d'un "sales gosses" bien mérité, j'ai simplement répondu qu'il s'agissait de pâtisserie russe, c'est l'avantage ! En tout cas, la moitié du gâteau a été engloutie en deux secondes. 



Pour le Jour de l'An, je publierai la seconde partie de cette escapade chez les moscovites. Joyeux Noël !