jeudi 31 décembre 2015

Saumon à la concassée de tomates

Un plat léger, sans chichi et tout de même festif avec une concassée de tomates relevée de crème !  Ultra simple.








Ingrédients
5 pavés de saumon frais
400 g de tomates pelées
100 g de crème allégée
2 échalotes
Origan
Sel, piment d'Espelette
1 cs d'huile d'olive








Faire suer les échalotes ciselées à l'huile puis ajouter les tomates pelées, assaisonner et laisser compoter une bonne vingtaine de minutes. Faire chauffer sans matières grasses une poêle antiadhésive et saisir les pavés pour qu'ils soient marqués d'une jolie croûte. Les cuire une dizaine de minutes à peine. Crémer la sauce et servir avec un riz basmati nature. 

mercredi 30 décembre 2015

Bûche façon chou craquelin

Avant même le Moyen Âge, on a pris l'habitude lors de la veillée de Noël, de faire brûler dans la cheminée une grosse bûche bénie qui devait se consumer pendant au moins trois jours, si possible jusqu'au nouvel an. Ces très grosses bûches étant difficiles à transporter jusqu'à Paris, Antoine Charadot, pâtissier de la rue de Buci, a eu l'idée en 1879, d'en faire un dessert. Présenter une bûche de Noël au jour de l'an est donc traditionnel. 



Crème pâtissière 
500 g de lait
4 jaunes d'oeuf
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
30 g de fécule
30 g de farine
50 g de beurre tempéré
2 bouchons de Rhum
50 g de cassonade
50 g de farine
40 g de beurre
Pâte à choux
165 g de farine
5 g de sel
140g de beurre
275 g d'oeuf
5 g de sucre
155 g d’eau
155 g de lait



Commencer par préparer la crème pâtissière pour qu'elle ait le temps de refroidir. Ajouter le beurre en fin de cuisson. La débarrasser dans un bac tapissé de film puis filmer au contact le dessus. Faire refroidir le plus rapidement possible sur des bacs à glaçons. 


                      Préparer le craquelin et le réserver au frais. 




Préparer la pâte à choux. Il en restera suffisamment pour une plaque de chouquettes par exemple ... Sinon, on peut très bien congeler la pâte dans des alvéoles. Tracer au crayon des lignes de 22 cm de long, suffisamment espacées, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. On utilise 6 tiges mais mieux vaut en prévoir d'avantage au cas où ... Retourner le papier pour éviter d'avoir du crayon sur les choux, coucher des tiges, à l'aide d'une poche munie d'une douille de 15. Coucher complètement la douille sur le papier. Recouvrir de bandes de craquelin. 




Enfourner pour 25 mn à four préchauffé à 190°, chaleur statique et ventilée en même temps. Éteindre le four et entrouvrir la porte pour éviter à la vapeur de s'échapper brusquement. Les choux seraient tout ratatinés. 




Coupez les extrémités des "baguettes" et enfoncer le manche d'une cuiller en bois pour bien dégager les orifices. 

Farcir les tubes de crème  pâtissière avec une douille lisse n° 8. 


Placer un joli ruban sur le plat de service, superposer les tiges deux par deux et nouer une belle faveur.


- A la fin du repas, une bûche. Quelle est son origine ? 
- C'est le sapin que l'on a coupé en morceaux, me répond un enfant de douze ans. J'explique l'histoire de la bûche qui se consume lentement ...
- Comme la bûche qui est lourde à digérer, me répond-il ...

mardi 29 décembre 2015

Moricettes

Avec la même pâte que les bretzels, on forme de petites navettes que l'on plonge dans un bain avec du bicarbonate. L'intérieur est tout moelleux et l'extérieur très croustillant.






Pour 20 moricettes
500g de farine
10g de sel
7g de sucre
2 cc de levure instantanée
30g de saindoux
Pochage et finition
30g de bicarbonate de soude
1 œuf
Graines de pavot, sésame






Préparer la pâte à bretzels. Après le repos de la pâte, la diviser en 20 parts de 40 g ou bien si l'on souhaite préparer aussi quelques bretzels, couper la pâte en deux morceaux. Avec l'un, détailler 10 parts pour les moricettes et avec l'autre cinq morceaux pour les bretzels. Donner une forme ovoïde aux moricettes et les déposer sur une plaque recouverte d'un silpat. Façonner éventuellement les bretzels. Préchauffer le four à 200°. 



Dans une sauteuse, faire bouillir 1,5 litre d’eau puis ajouter le bicarbonate. Réduire le feu pour que l’eau frémisse et pocher les moricettes pendant 1 min. Les sortir du bain avec une écumoire et les redéposer sur la plaque de cuisson du départ. 



Les badigeonner à l’aide d’un pinceau à l’œuf battu, attendre 10 min et badigeonner une seconde fois. Cette fois-ci, j'ai utilisé simplement du blanc d'oeuf et les bretzels manquent un peu de couleur. Parsemer des graines de son choix ou de gros sel et pratiquer de petites entailles à la lame de rasoir. 



Enfourner et laisser cuire 15 min : l’extérieur doit être doré et croustillant et l’intérieur moelleux. Refroidir sur grille. 



Moricette, ça me fait penser à bal musette avec une petite robe noire en crêpe georgette ! 

lundi 28 décembre 2015

Chou rouge cuit

Le chou préparé de cette manière accompagne bien le gibier mais plus simplement un rôti de porc, de la volaille ou encore une bonne saucisse de Toulouse. Vinaigrée et légèrement sucrée, cette compote de chou aigre-douce est particulièrement réconfortante en hiver. 






Ingrédients
1/2 chou rouge 
1 gros oignon
4 cs vinaigre
1 cs de sucre
1 verre d'eau
1 cc de paprika
1/2 cc de cannelle
1 grosse pomme fruit
Sel, thym, laurier
1 cs de graisse d'oie








Retirer la première feuille du chou, trop épaisse et le coeur trop dur. Emincer finement le chou au robot et l'assaisonner de la moitié du vinaigre et de sel avec le thym et le laurier dans un saladier. 



Laisser mariner toute une nuit idéalement ou bien le temps de faire revenir l'oignon haché dans la graisse. Lorsqu'il est transparent, ajouter le chou avec son jus, le paprika, le sucre, la cannelle et la pomme détaillée en dés. Couvrir et laisser mijoter le plus longtemps possible. Au bout d'une heure j'ai rajouté un verre d'eau et le vinaigre restant car j'aime le chou bien acidulé. Poursuivre la cuisson tant qu'on le peut, plus le chou est confit, meilleur est-il. Au minimum, compter 1 heure pour qu'il soit fondant. 


dimanche 27 décembre 2015

Feuilletés à la pintade d'hier

Que faire avec un reste de pintade ? Après avoir décortiqué les carcasses de deux pintades, il m'est resté 400 g de chair avec quelques carottes. J'ai mitonné le tout comme une blanquette et fourré des rectangles de pâte feuilletée que j'avais en réserve dans le congélateur. Avec quelques endives braisées, le repas était prêt.  





Pour 6 personnes
400 g de pintade rôtie
Quelques carottes cuites
250 g de pâte feuilletée maison
250 g de champignons
2 échalotes
15 cl de vin blanc
100 g de crème allégée
1 citron
1 cs d'huile
Sel, poivre
1 cc bombée de farine
2 noisettes de beurre







Faire revenir l'échalote ciselée dans l'huile et la moité du beurre. Ajouter les champignons émincés puis lorsqu'ils ont perdu une partie de leur eau de végétation, ajouter la pintade décortiquée et les carottes cuites, le vin blanc, assaisonner et laisser mijoter tout doucement une vingtaine de minutes. 



Étaler la pâte feuilletée en un grand rectangle, le diviser en 6 parts et cuire à four préchauffé à 200°, également une vingtaine de minutes. Veiller à ce que toutes les couches de la pâte feuilletée soient parfaitement cuites et croustillantes. Pendant ce temps, manier le beurre pommade avec la farine, mouiller avec une petite louche de bouillon de cuisson et quand la sauce a épaissi, incorporer le citron pressé. Ajouter ce mélange à la viande et crémer. Fendre les feuilletés et les fourrer de la garniture. Présenter la sauce à part pour éviter de ramollir le feuilletage et servir avec des endives braisées. 


Dans le même esprit : la tourte à la blanquette de veau & la tourte au poulet.

samedi 26 décembre 2015

Oeufs mimosa

Avec un reste de mayo qui accompagnait des fruits de mer, j'ai préparé quelques oeufs mimosa. Le secret est de peser les jaunes pour incorporer la même quantité de mayo. L'équilibre de la recette en dépend. Avec 3 oeufs durs, j'ai obtenu exactement 50 g de jaunes et ajouté la même quantité de sauce mayonnaise.









Ingrédients
3 oeufs
50 g de mayo
Ciboulette









Cuire les oeufs une dizaine de minutes et les écaler. Monter la mayo, ciseler menu la ciboulette. Couper les oeufs en deux, ôter délicatement les jaunes. 



Les peser, les passer au tamis et ajouter le même poids de mayonnaise. Mélanger le tout avec la ciboulette. Farcir les blancs à l'aide d'une poche à douille cannelée. 

vendredi 25 décembre 2015

Fruits déguisés

Le jour de Noël, pas de recettes mais juste une idée de friandises, les fameux fruits déguisés. Des abricots secs, des pruneaux et des dattes fourrés de pâte d'amande et poudrés de sucre glace ... Simple et savoureux. 

Joyeux Noël !

jeudi 24 décembre 2015

Crèmes d'amande en dessert

Un dessert express qu'il est encore possible de préparer à la dernière minute. Pas trop cuite, la crème reste bien moelleuse. Il ne reste plus qu'à l'associer à une salade de fruits, une boule de glace ou bien insérer des framboises avant la cuisson pour une touche de fraîcheur. 




Pour 6 petits pots
250 g de mascarpone
100 g d'amandes en poudre
80 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
50 g de fruits confits
2 oeufs
2 bouchons de Rhum
2 gouttes d'amandes amères
Amandes effilées
Sucre glace
1 noisette de beurre




Mélanger le mascarpone, la poudre d'amandes, les sucres, les oeufs, l'alcool et l'essence d'amande amère. Verser la pâte dans les ramequins beurrés. 


J'ai incorporé de la macédoine de fruits confits dans la moitié des moules. Enfourner pour 20 min à peine à four préchauffé à 180°. Saupoudrer d'amandes effilées à mi cuisson puis poudrer de sucre glace lorsque les crèmes sont tiédies. 


On peut évidemment remplacer le Rhum par de la fleur d'oranger, ça va très bien également. Nous les avons consommées avec des poires au vin tièdes et c'était pas mal. 

mercredi 23 décembre 2015

Pommes Anna

On peut lire dans "Le carnet d’Épicure" de Potel & Chabot : "Anna Deslions, dite la lionne des Boulevards, était une célèbre courtisane du Second Empire qui servit de modèle à Emile Zola pour le personnage de Nana. Gourmande gourgandine, son restaurant préféré était le Café Anglais où officiait Dugléré qui créa pour la comédienne, des pommes de terre fondantes à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur : les pommes Anna ...." 









Pour 5 personnes
700 g de pommes de terre
50 g de beurre
Sel de Guérande








Émincer finement au robot les pommes de terre épluchées et lavées. Poser un cercle de 26 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Bien beurrer au pinceau le cercle et le papier. Dresser les pommes de terre en rangées circulaires. 



Les monter par couches superposées, en nappant de beurre, chaque rangée. Assaisonner. Cuire 1 heure à four préchauffé à 180°. Retourner sur le plat de service. 



Ces pommes de terre sont parfaites pour accompagner un rôti de boeuf ou de la volaille


Evidemment, plus on met de beurre, meilleur c'est ...

mardi 22 décembre 2015

Pompe à huile

Les treize desserts étaient autrefois treize pains ronds, un gros représentant le Christ, les autres les apôtres, disposés sur trois nappes blanches de taille décroissante symbolisant la Sainte Trinité, lors du "gros souper" provençal. Peu à peu, il n'en est resté plus qu'un, l'immuable pompe à huile, laissant la place à douze autres desserts plus gourmands.  Robert Monetti explique dans "Noël en Provence" : "La pompe est le 1er des treize desserts. Pas de Noël sans pompe. On prétend que pour récupérer l'huile restant au fond du moulin, les anciens versaient de la farine en quantité pour permettre de pomper cette dernière. Ils retiraient cette pâte et pour ne pas la jeter, la portaient au boulanger qui la façonnait, la parfumait à la fleur d'oranger et l'incisait en plusieurs points avant de la cuire au four". 












Pour 8 pompes
600 g de farine
125 g d'huile d'olive
2 cc de levure boulangère
2 oeufs
10 g de sel 
75 g de sucre
220 g d'eau
20 g de fleur d'oranger
50 g d'écorces d'orange confites
1/2 zeste de citron
1 blanc pour la dorure









Râper le zeste de citron et détailler menu l'écorce d'orange. Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du robot muni du crochet à vitesse lente pendant dix minutes. 


Couvrir et laisser lever 1 heure. Rompre la pâte et réserver au frais pendant encore 1 heure. 


Dégazer et couper la pâte en 8 parts sur le plan de travail fariné. Former des ovales et pratiquer 3 entailles à intervalles réguliers. 


Disposer les pompes sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé. Couvrir d'un torchon et laisser de nouveau lever 1 h 30. 


Dorer au blanc d'oeuf et enfourner 20 min à four préchauffé à 180°. Bien dorées à l'extérieur, les pompes offrent une mie moelleuse et délicieusement parfumée.

Même si la pompe est légère au goût, on ne sent absolument pas l'huile d'olive, elle n'est pas forcément la bienvenue au terme d'un repas conséquent. Elle sera parfaite en revanche pour le petit-déjeuner de Noël. 

lundi 21 décembre 2015

Paupiettes de poulet au beurre d'escargot

Malgré l'intitulé, le plat reste assez léger, la quantité de beurre étant plus que raisonnable. Pour autant, protégé par du papier alu durant la cuisson, le poulet est très moelleux. 






Pour 5 personnes
600 g de blancs de poulet
30 g de beurre
2 cs de persil
2 gousses d'ail
1 oeuf
Chapelure
500 g de champignons
500 g de carottes
100 g de crème allégée
Sel, poivre







Tailler les carottes en sifflet et les précuire 10 min à la vapeur. Émincer les champignons et les faire sauter à la poêle sans matières grasses pour qu'ils rendent une partie de leur eau de végétation. Manier le beurre avec l'ail écrasé et le persil haché. Assaisonner. Tailler les filets de poulet en escalopes. 


Farcir les escalopes d'une noix de farce et les rouler sur elles-même. Battre l'oeuf en omelette. Passer successivement les paupiettes dans l'oeuf puis dans la chapelure. Ranger les paupiettes dans un plat à gratin, les entourer des légumes nappés de crème. Couvrir le tout d'un papier alu. Enfourner d'abord 30 min à four préchauffé à 180°, ôter le papier et poursuivre la cuisson encore une bonne dizaine de minutes pour laisser dorer.


dimanche 20 décembre 2015

Cochelin d'Evreux

C'est en voyant le chausson aux pommes de Julia que j'ai repensé à cette recette de Lenôtre dont je me suis inspirée. Je reprends également son introduction : " Gros chausson aux pommes qui peut régaler toute une table, le cochelin est typique de la  région d'Evreux. Il ne faut pas le confondre avec les petits bonshommes en pâte que l'on donne aux enfants au Nouvel An ou à l'Epiphanie, et que l'on nomme aguignettes ici et cochelins là. Les pommes donneront tout son caractère à ce dessert, et si la calville est incontestablement la meilleure, c'est malheureusement un fruit assez rare aujourd'hui". 









Pour 6 personnes
250 g de pâte feuilletée
1 kg de pommes à cuire
1 blanc d'oeuf
2 cs de sucre
1 sachet de sucre vanillé
Farine
Gelée de pommes








Fleurer le plan de travail et abaisser la pâte feuilletée en un grand cercle, piquer la moitié de cette abaisse, celle qui se trouvera dessous. Réserver au frais sur la plaque recouverte d'une feuille de silicone. Éplucher les pommes et faire une compote réduite avec la moitié des pommes et 1 cs de sucre. Laisser refroidir. Couper le reste des pommes en petits cubes, ajouter le sucre restant et le sucre vanillé, mélanger le tout à la compote. 


Garnir la moitié de l'abaisse feuilletée de ce mélange en veillant à laisser 3 cm sans garniture sur le bord. Mouiller le pourtour au pinceau et replier l'autre morceau de pâte pour former un chausson. 


Rabattre le bord entre le pouce et l'index pour former un bourrelet. Dorer au blanc d'oeuf, mettre au froid une heure puis décorer avec la pointe d'un couteau. Enfourner dans le bas du four à 180° pendant 1 heure. La pâte feuilletée est très longue à cuire. Glacer de gelée à la sortie du four. 


Un dessert à partager est toujours plus spectaculaire et plus convivial. 

samedi 19 décembre 2015

Salade de lentilles, chou rouge et carottes

J'ai repéré cette recette chez Diana, dont la cuisine est un heureux mélange entre l'Est et le Sud, ce qui n'est pas pour me déplaire. J'ai diminué les quantités de la salade, s'agissant d'un hors d'oeuvre. 






Pour 3/4 personnes
100 g de lentilles vertes
120 g de chou rouge
1 belle carotte
1/2 oignon rouge
1 cs de moutarde en grains
Vinaigre de Xérès
Huile d'olive
Sel





Faire cuire les lentilles avec 1/2 litre d'eau froide pendant une vingtaine de minutes. Les égoutter soigneusement. Râper le chou, la carotte et l'oignon en fines lamelles au robot. Préparer la vinaigrette et bien mélanger le tout. Cette salade gagne à être préparée à l'avance. 


Merci Diana pour cette délicieuse salade de lentilles version hiver. Pour la version été, c'est par ici !

vendredi 18 décembre 2015

Velouté de chou fleur au chorizo

Il n'y a pas qu'après les fêtes qu'il faut manger léger et équilibré, se restreindre un peu avant, permet de mieux apprécier ensuite, non ?








Ingrédients
1/2 Chou fleur
2 échalotes
1 noisette de beurre
1/2 Boursin ail & fines herbes
Tranches de chorizo
1 noisette de beurre
Sel






Faire fondre les échalotes ciselées dans le beurre puis ajouter le chou-fleur détaillé en petits bouquets. Mouiller à hauteur avec de l'eau bouillante, saler, couvrir et laisser cuire une bonne vingtaine de minutes. Mixer, ajouter le Boursin et remixer un peu. Accompagner de tranches de chorizo poêlées bien croustillantes sans oublier le pain de campagne.  

jeudi 17 décembre 2015

Bûche de Noël façon Concorde

C'est la bûche la plus rapide à préparer, même si le temps de cuisson des meringues est long. Cependant, ces dernières peuvent être préparées à l'avance,  une semaine par exemple. Il n'y aura plus que la chantilly au chocolat à monter. Le Concorde permet en outre d'écouler les blancs d'oeuf en réserve. 




Meringue française 
6 blancs d’œuf (180g)
150 g de sucre
150 g de sucre glace
2 sachets de sucre vanillé
1 pincée de sel
Chantilly chocolat
200 g de chocolat noir
300 g de crème liquide 30%
Cacao amer





Meringue française : Battre au fouet électrique les blancs d’œuf avec le sel pendant 5 min pour obtenir une neige ferme en ajoutant ensuite le sucre cristal avec le sucre vanillé, à petite vitesse, juste pour amalgamer. Terminer en ajoutant le sucre glace délicatement. Sur les plaques du four recouvertes de papier sulfurisé (pas de silpat qui garde l'humidité) dresser 3 rectangles disques de 20 x 9 avec une poche munie d’une douille unie d’1 cm.

Avec le reste de meringue, former des doigts de fées de 3 cm de long en veillant à bien les espacer sur 3 plaques en tout. Cuire les trois plaques en même temps pendant 2h à 100°C. Laisser sécher les meringues dans le four, porte entrouverte. 



Réaliser la chantilly chocolat, en faisant bouillir la crème liquide puis en y incorporant le chocolat haché. Bien mélanger, laisser tiédir puis réserver au frais. Fouetter cette crème très froide en chantilly 20 secondes au fouet électrique, au risque d'alourdir la crème. 



Disposer un rectangle de meringue sur un plat, le recouvrir de chantilly au chocolat à l'aide d'une douille lisse de 15. 



Ajouter le second rectangle, masquer de chantilly et ainsi de suite. Décorer avec les doigts de fées. Saupoudrer de cacao.