dimanche 25 juin 2017

Quiche à la pâte filo, scamorza fumée & aux tomates cerises

Après les beureks, il m'est resté des feuilles de pâte filo que j'ai utilisées en guise de pâte pour une quiche. Doré et croustillant à souhait. 















Pour un moule de 34 cm 
4 feuilles de pâte filo
12 tomates cerises
100 g de scamorza fumée
20 cl de crème liquide allégée
3 œufs
Basilic et menthe
25 g de beurre fondu
Sel, poivre











Couper les feuilles en deux dans la largeur, pour obtenir des rectangles légèrement plus grands que la taille du moule. 



Beurrer au pinceau les feuilles une à une et chemiser le moule en les superposant. Bien nourrir les angles. Garnir de scamorza râpée, des herbes fines ciselées et des tomates. Verser dessus  le mélange crème et œufs bien assaisonné. Cuire 30 min dans le bas du four préchauffé à 180°.

Démouler à quatre mains. 

samedi 24 juin 2017

Mes recettes deviennent les vôtres

Et un petit récapitulatif très varié avec des recettes pour tous les goûts et touts les climats ! 



Rillettes de sardines à l'ail des ours, l'Oliverie de Marie-Odile

Feuilles de vignes farcies, l'Oliverie de Marie-Odile

Poulet rôti à la bergère, les carnets d'Anne-Geneviève



Lasagnes aux épinards, Enivrées par les odeurs de cuisine

Purée de courgette, version jaune pour les carnets d'Anne-Geneviève

La cuisine d'ici et d'ISCA: Oranais à la pâte levée feuilletée

                              Tarte à la rhubarbe meringuée, les carnets d'Anne-Geneviève


vendredi 23 juin 2017

Omelette aux cagouilles

Une recette de la Nonna, extrêmement appréciée à la maison, j'ai des dingues d'escargots. Pour moi, c'est le graal, car ça va m'éviter de préparer des escargots à la bourguignonne en plein mois d'août, spécialité réclamée depuis toujours par mes enfants au retour des divers camps (sans compter les rognons de bœuf à l'ancienne pour le lendemain).  Que voulez-vous, ils sont comme leur mère, ils aiment faire ripaille, ils raffolent de la cuisine canaille. 














Pour 5 personnes
2 douzaines d'escargots très gros
10 œufs
2 gousses d'ail frais
Beurre
Sel, poivre
Persil, ciboulette














Battre les œufs assaisonnés en omelette. Faire mousser le beurre dans une poêle bien chaude. Lorsqu'il est presque noisette, faire dorer les escargots avec l'ail écrasé, ils doivent devenir légèrement croustillants. 



Ajouter le persil et la ciboulette ciselés (c'est Pierre qui a voulu rajouter la ciboulette, son herbe préférée). Verser les œufs et cuire le tout sans cesser de remuer comme pour l'omelette à la Lyonnaise


jeudi 22 juin 2017

Eclairs à la Chantilly & aux framboises

Je devais apporter le dessert pour un dîner et j'ai bien fait de reprendre l'excellente recette de "la popotte de Manue". Idée tout à fait adaptée à la saison : douceur légère et fruitée. 










Pour 13 éclairs garnis
250 g de framboises fraîches
250 g de Chantilly au mascarpone
Pâte à choux
62 g d'eau
62 g de lait
1 pincée de sel
1 cc de sucre
50 g de beurre en dés
75 g de farine
2 gros œufs
Présentation
Amandes effilées
1 œuf pour la dorure 
Sucre glace







Préparer la pâte à chouxSur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser les éclairs de 7 à 8 cm de longueur à l'aide d'une poche à douille cannelée. 


Dorer à l’œuf battu en omelette et saupoudrer d'amandes effilées. 


Enfourner pour 20 à 25 min dans le bas du four (les amandes effilées ont tendance à brûler), les éclairs doivent être bien cuits et bien secs sous peine de dégonfler. 


Préparer la crème fouettée au mascarpone. Ouvrir les éclairs en 2 (2/3, 1/3) puis ranger 3 framboises. 


Garnir les éclairs de crème fouettée, toujours à l'aide d'une poche à douille cannelée. 


Ajouter 3 autres framboises sur le dessus, recouvrir avec le chapeau en l'inclinant légèrement et poudrer de sucre glace.

mercredi 21 juin 2017

Fougasse à la tapenade noire

Pour mes goûteurs, les fougasses doivent impérativement comporter des olives et vraiment beaucoup d'olives. Pierre préfère cette version à la tapenade car "on est sûr de tomber sur des olives, ce qui n'est pas le cas avec la fougasse aux olives entières". Avec l'huile contenue dans la recette, évidemment c'est ultra moelleux et croustillant à la fois. D'ailleurs Cher et tendre s'est fait sa réserve personnelle au congélateur...









Pour 8 fougasses
1 kg de farine
3 cc de levure boulangère 
600 g d'eau
15 g de sel 
60 g d'huile d'olive
1 cc de poivre noir
2 cs d'origan
Tapenade maison












Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, verser la farine tamisée puis la levure, l’huile, l’origan, le sel et le poivre. Actionner l’appareil, verser petit à petit l’eau et pétrir lentement pour absorber tout le liquide. Donner du corps, soit environ 8 min. La pâte ne doit pas être collante. Couvrir et laisser lever 1 h (plus longuement en hiver). Diviser la pâte en 8 boules. 



Étaler chaque pâton en un disque que l'on tartine de 2 cc de tapenade. Replier en demi lune et former des entailles à l'aide d'une corne. Façonner 8 feuilles de cette manière et les déposer sur 4 plaques recouvertes de papier sulfurisé. Les couvrir et les faire lever une bonne heure.


Préchauffer le four à 250°. Enfourner les plaques deux par deux et les intervertir à mi cuisson. Elles doivent rester blond pâle.


mardi 20 juin 2017

Beureks arméniens

Rien de plus facile à faire et vraiment rapide. Quand j'étais étudiante, je les plongeais dans un bain de friture, divin mais beaucoup plus riche ! Croustillants à souhait, ces beureks cuits au four, escortent à merveille quelques dolmas, du caviar d'aubergine, un tzatziki, du tarama ... On s'y croirait ! 












Pour 11 beureks
Pâte filo
200 g de feta
2 cs de persil haché
1 gros œuf
100 g de beurre
Poivre















Mélanger soigneusement la feta avec l’œuf entier, le persil et le poivre. Ne pas saler, la pâte et la feta le sont suffisamment. Faire fondre le beurre au micro-ondes. 



Dérouler le paquet de feuilles et le poser devant soi. Beurrer légèrement au pinceau la feuille du dessus, la plier en trois, dans le sens de la longueur. Déposer une noix de farce (l'équivalent d'une cuiller à dessert) dans l'angle de la feuille pliée.


Rabattre l'angle de droite, puis l'angle de gauche, 

pour obtenir un joli triangle que l'on pose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Enfourner à four préchauffé à 180° pour 20 min. Laisser refroidir sur du papier absorbant. 



lundi 19 juin 2017

Salade de gésiers aux pignons, champignons & petits croûtons

Une fois que les gésiers sont confits, on prépare cette salade gourmande en un rien de temps. On peut ajouter un peu de roquefort, quelques noisettes ... Lorsque je confis des gésiers, j'en prépare deux kilos d'un coup. J'ai donc ensuite tout le loisir d'apporter des variantes aux salades. 










Ingrédients
Gésiers confits maison
Mesclun
Ail frais
Huile d'olive
Vinaigre de Xérès
Sel, poivre
Ciboulette
Pignons de pin
Champignons frais
Petits croûtons à l'ail













Préparer la vinaigrette, faire dorer les pignons à sec dans une poêle. Disposer un peu de salade assaisonnée sur une assiette, ajouter les gésiers réchauffés dans leur graisse ou encore mieux poêlés : ils deviendront croustillants. Compléter avec les pignons dorés, les champignons émincés, la ciboulette ciselée, sans oubliés les croûtons tout chauds.

dimanche 18 juin 2017

Dolmas au riz

J'ai toujours préparé moi-même les feuilles de vigne farcies au riz mais à la maison comme il n'y a que moi qui en consomme, l'occasion d'en faire se présente rarement et surtout je n'y pense pas.  J'avais découvert ces petites merveilles lors de deux voyages successifs en Turquie, je n'ose pas dire en quelle année ...
  










Ingrédients

125 g de riz rond

125 g de feuilles de vigne au détail
35 g de pignons
35 g de raisins de Corinthe
Huile d'olive
1 jus de citron
Sel et poivre
1 gros oignon
1/2 botte de persil
1 cc de menthe fraîche
1 pincée de cannelle
Présentation
1 citron en rondelles







Rincer les feuilles de vigne et les faire blanchir 5 min en veillant à ce qu'elles soient bien les unes sur les autres. Les égoutter soigneusement et les laisser refroidir. Faire légèrement dorer les pignons dans l'huile puis ajouter l'oignon râpé. Lorsqu'il est transparent, verser le riz et bien faire revenir le tout. Incorporer les raisins secs, assaisonner. Mouiller avec 7 cl d'eau, le riz va absorber immédiatement le liquide, ajouter les herbes, retirer du feu. Le riz doit être encore croquant.


Rouler les dolmas : placer une feuille côté nervure face à soi, couper la tige. Farcir de deux  petites cuillères à café le centre de la feuille. Rabattre les 2 côtés puis rouler pour former un petit boudin.


Tapisser un sautoir de feuilles de vignes restantes, et ranger les dolmas en cercle bien serrés afin d'éviter qu'ils ne s'ouvrent à la cuisson. Verser à peine 2 verres d'eau (les dolmas ne doivent pas être noyés), un jus de citron et un trait d'huile. 


Bloquer le tout avec une assiette. Poser le couvercle et laisser cuire 45 min à feu très doux. Vérifier éventuellement qu'il reste suffisamment de liquide dans la marmite. 


Laisser refroidir et présenter avec des quartiers de citron. 

Le fait-maison n'a rien à voir.

samedi 17 juin 2017

Oeufs au lait à l'eau de rose

Je ne prépare jamais de crème brûlée, bien trop riche à la fin d'un repas. J'ai beaucoup plus de plaisir avec les œufs au lait, les calories en moins de surcroît. Alors évidemment, j'en prépare toutes les semaines quasiment, beaucoup de parfums étant envisageables.


















Pour 8 ramequins
6 œufs
1 litre de lait
150 g de sucre vanillé 
3 cs d'eau de rose
4 cs de sucre roux                                 










Préchauffer le four à 160°. Faire bouillir le lait et laisser légèrement tiédir. Pendant ce temps, battre les œufs en omelette avec le sucre. Parfumer avec l'eau de rose. Allonger petit à petit avec le lait tiédi et verser dans les ramequins posés sur la lèche-frite. Cuire au bain-marie pendant 40 min. Si la crème commence à bouillir, baisser la température aussitôt. Saupoudrer de sucre roux et marquer au chalumeau. 



vendredi 16 juin 2017

Daurade à la libanaise

La daurade est un poisson délicat avec une chair bien blanche. Cuite au four et présentée avec une sauce à la tahina pimentée, c'est délicieux. 










Pour 5 personnes
2 daurades de 600 g
1 cs de gingembre frais râpé
2 cs de paprika
4 oignons botte
Sel, huile d'olive
Sauce à la tahina
2 cs de tahina
1/2 jus de citron
1/2 verre d'eau
Paprika









Préchauffer le four à 180°. huiler légèrement un plat à gratin. Inciser les flancs des daurades en traçant des losanges. Frotter de gingembre, saupoudrer de paprika et saler. Étaler les oignons émincés dans le fond du plat. Poser les poissons, couvrir avec un papier alu et enfourner. 


Préparer la sauce en délayant la tahina avec le jus de citron, l'eau et un peu de sel. Chauffer tout doucement dans une petite casserole. 

jeudi 15 juin 2017

Tarte aux fraises sans cuisson

S'il fait très chaud et que l'on n'a pas envie d'allumer le four, il est toujours possible de préparer une tarte avec une base biscuitée. Il me restait quelques petites meringues en forme de bouton, j'ai trouvé qu'elles s'accordaient bien avec le mascarpone mais elles sont facultatives bien entendu. 







Pour un cercle de 20 cm
235 g de biscuits "Thé" de LU
125 g de beurre 1/2 sel
1 goutte d'amande amère
125 g de mascarpone
125 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
30 g de sucre glace
Garniture
500 g de fraises
Meringues (facultatif)
Grille en chocolat (facultatif)








Mixer les biscuits et incorporer le beurre fondu ainsi que la goutte d'extrait d'amande amère à la feuille du robot. 


Tasser légèrement le tout dans un cercle posé sur le plat de service. Laisser solidifier au frais 30 min. 



Préparer la crème fouettée au mascarpone et la dresser à la douille lisse de 10. 



Garnir avec les fraises coupées, napper éventuellement de confiture réchauffée si les fraises ne sont pas suffisamment sucrées. 




Ajouter selon ses goûts quelques mini meringues, des feuilles de menthe, des pistaches concassées ...



Décorer avec une petite grille en chocolat : faire fondre 10 g de chocolat et pocher avec une douille de 1 mm sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir.